丑、牛、ウシ…人類と歩んで９０００年　遠藤秀紀東京大総合研究博物館教授に聞く (1/4ページ)

　２００９（平成２１）年は丑（うし）年。ステーキなどの食用でもなじみの深いウシは、家畜として約９０００年前の昔から人類とともに歩んできたが、科学の進歩は両者の関係を少しずつ変えてきたという。干支（えと）にちなみ、ウシの生態や歴史について、獣医学者で東大総合研究博物館の遠藤秀紀教授（４３）に聞いた。

反芻胃により発展

　ウシが属し、ウシ目とも呼ばれる偶蹄目（ぐうていもく）は、四肢に偶数の蹄（ひづめ）を持つほ乳類。ウシのほかシカやキリン、イノシシの仲間も含まれる。

　中でもウシは反芻（はんすう）亜目ウシ科に所属するバイソンやスイギュウの仲間。なじみの深い「ホルスタイン」など家畜の祖先は、原牛（オーロックス）と呼ばれるウシ科ウシ亜科ウシ属の一種だ。

　偶蹄目が繁栄し始めたのは２０００万年ほど前。野生のウマやサイが絶滅の危機にひんする中、偶蹄目が大発展をとげたのは、「反芻胃」と呼ばれる胃の構造のおかげだった。

　反芻胃は４つに分かれており、第１胃と第２胃で微生物などの助けを借りながら植物を分解する。その際に、微生物が代謝過程で発生させる脂肪酸などを栄養分として摂ることができる。第３胃では水分や無機質を吸収、第４胃では微生物自体を死滅させ、消化するメカニズムを持つ。

　大きな胃袋は食料の貯蓄能力にも優れ、安全な場所で植物を確保できれば、食事と外敵から身を守ることを分離できる利点があったという。

　また、ウシは草を食べる際に舌を使って根こそぎ口に運ぶことで効率よく食料を採取。肉食獣から身を守るために、足先を細くして走る際の負荷を軽減するなどして、四肢を走ることに特化させてきたのだ。

　こうして生き延びた野生のウシを人間は長きにわたり捕獲し、食料としてきた歴史がある。