牛肉のうまさがひと目でわかる

　牛肉に含まれる脂肪酸を測定して、おいしさを数値化する装置を、兵庫県立農林水産技術総合センターと宮崎大などが共同開発。「神戸牛」などブランド牛の品質を維持する“助っ人”として期待が高まっている。

　同センターによると、牛肉の品質は体脂肪を構成する脂肪酸の種類と割合で決まる。特に、オレイン酸の含有量が多いほど調理後の風味が増し、口の中でとろけやすくなる。

　新装置は光ファイバーを牛肉に当て、反射した光の量を分析。脂肪酸の種類とそれぞれの含有率を割り出す。２０センチ四方の箱型で重さ約１キロ。持ち運びも可能だ。

　現在は卸売市場で検査員が主に目視で肉のランク付けをするが、頼みは見た目の霜の入り方。同じ「霜降り肉」でも、肉眼では脂肪酸の種類まで分からなかった。

　同センターは「将来は各地の市場に装置を導入してもらい、高品質維持に役立てたい」と期待している。新装置の価格は未定。問い合わせは同センター内の畜産技術センター家畜部、電話０７９０（４７）２４２７。