［ライフ］【ケンタロウのひと皿勝負】豆乳スープ他　具材のうまみ加わり　ぐっと深い味に＋（1/5ページ）（2012.2.23 16:24）

　ケンタロウさんは、牛乳の代わりに何かと豆乳を好んで使う、というわけではない。コーヒーにも、もっぱら牛乳だ。

　豆乳を使ってよくつくる料理は、スープと鍋。独特のまろやかさとコクが出る。ここで紹介する豆乳スープは、えびやオイスターソースのうまみ、白菜の甘みも加わって、ぐっと深い味になる。

　スープや鍋に豆乳を加えるとき、気になるのが「分離」。分離したからといって味が変わるわけではないけれど、口当たりがおぼろ豆腐っぽくなる。

　分離させずになめらかに仕上げるコツは、煮汁の比率を、水よりも豆乳を多くすること。たとえばこのスープなら、水１に対して豆乳が４。あとはグラグラと煮立たせ続けず静かに煮ることだけ心がければ、分離の心配はほぼない。煮始めは、一見、水分が少なく濃厚すぎるように感じるかもしれないが、煮ているうちに白菜の水分がじわじわ出て、濃すぎず、薄すぎずのいい濃度に仕上がるはずだ。

　たっぷりえびが入ったこのスープは、食べ応えもしっかりある。そのえびは、背開きにして使うのがポイント。背わたが取りやすいし、煮たときに身がプリッと反り返って食感がいい。そして、ケンタロウさんいわく「形がかっこいい」。