大阪唯一　三つ星シェフは理工系　「素材と対話」から生まれる魔法の一皿 (1/2ページ)

　■「おいしい」の一言を励みに

　世界のグルメが注目するレストランのガイドブック「ミシュランガイド」。１０月、初の京都・大阪版が発売され、最高ランクの「三つ星」に京都から有名料亭など６店が選ばれた。唯一、大阪から三つ星に輝いたのが、フランス料理店「Ｈａｊｉｍｅ（ハジメ）」。オーナーシェフの米田肇さん（３７）は、もとはコンピューターの基板を設計していたという“理系シェフ”。その繊細で知的、創造的な一皿が、世界のグルメをうならせている。（岸本佳子）

わずかな違いで

　米田さんが料理を志したのは、小学生のときに見たテレビ番組がきっかけ。海外で活躍する日本人料理人を紹介する番組に、「これだ」と確信した。進学の節目ごとに料理の道を希望したが、両親から「高校は卒業した方が…」「やっぱり大学は出た方が…」と説得され、大学は理工学部に進学。卒業後は部品メーカーに就職した。

　携帯電話やＤＶＤなどさまざまな機器に埋め込まれるコンピューターの基板の設計に携わった。仕事はおもしろかったが、やはり料理の夢は捨てられない。料理学校の学費をためようと２年間節約生活を送り、目標金額を達成したところで退社した。専門学校で学び、国内のレストランでの修業を経て、渡仏。帰国後の昨年５月、大阪・肥後橋に「Ｈａｊｉｍｅ」をオープンさせたばかりだ。

　米田さんの料理は、素材との「対話」から始まる。「この魚がにこっと笑って光るには、どう演出すればいいか。それには素材と対話するしかありません」

　１６分の１の大きさに切るのか、８分の１の方がいいのかと悩み、温度も０・１度単位でこだわる。わずかな違いで味は変わる。素材をとことん理解するため、よく見つめ、考える。だから、「料理のアイデアは次々とは湧かない」。徹夜して料理本を読み、図鑑も引っ張り出して考える。翌日もうんと考え、お客さんが玄関に到着してもまだ考えている。次の瞬間、ぽん、と新たな料理が生まれる。「毎日が勝負です」