おでんを“極める”　煮すぎず　適温で　郷土色加える (1/2ページ)

　家庭で、屋台で、コンビニエンスストアで…。冬の定番、おでんは実のところ、「今日は料理が面倒だから」というときの“手抜きメニュー”であることも否めない。それでも、寒い夜には、やっぱりうれしい家庭の味だ。いつものおでんを１０倍おいしく楽しむコツを達人に指南してもらった。（榊聡美）

だしいらずの黄金比率

　食品メーカー、紀文が主婦を対象に行った調査では、おでんのいいところとして「調理が簡単」「１品でいろいろなものが食べられる」と、うまく手抜きできるメニューであることを挙げる人が多かった。

　一方で、失敗したことがある人は約６５％にも上り、「焦がした」「煮すぎて味が濃くなった」などの回答が目立った。おでんは強火でグツグツではなく、弱火でコトコト、が定石だが、中まで味がしみるようにと、長く煮込み過ぎたための失敗と推測できる。

　日本料理店「分（わけ）とく山」（東京都港区）の総料理長、野崎洋光さんは、こうアドバイスする。

　「煮すぎないことが肝要で、練り製品の弾力や、野菜の歯応えを感じるくらいが食べごろです」

　野崎さんは、一般的なカツオ節や昆布のだしを使わず、魚が主原料の練り製品のうまみを生かし、野菜のおいしさも引き立てる作り方を勧める。

　「練り製品にたっぷり含まれるうまみと、しょうゆのうまみを合わせることで、滋味豊かなおでんのベースが出来上がります」

　水２５に対し、薄口しょうゆ１、酒０・５。これが野崎流の黄金比率とか。練り製品を熱湯にくぐらせる、野菜を下ゆでするなどの下ごしらえも、素材のおいしさを引き出すポイントと強調する。